Sous Vide sertésszűz zöldkéregben, rókagombás rizottóval és jus-vel

Recept:

1. A sous vide sertésszüzet zacskójával 80°C-on 10 percre regeneráljuk gőzpárolóban vagy fazékban. Ez után a húsra kérget sütünk forró serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt, mustárral megkenjük és beleforgatjuk a zöldkéregbe.
2. A zöldkéreghez friss petrezselymet, snidlinget, bazsalikomot finomra aprítunk, elkeverjük zsemlemorzsával.
3. A rizottóhoz finomra vágott hagymát olívaolajon üvegesre párolunk, hozzáadjuk az Arborio rizst, 1-2 percig pirítjuk, majd fokozatosan, kis adagokban adunk hozzá alaplevet, mindig megvárva, míg a rizs felveszi.
4. Amikor a rizs majdnem kész, hozzáadjuk a megtisztított, felaprított, megpirított rókagombát, és együtt főzzük készre. A végén vajjal és reszelt parmezánnal krémesítjük, majd keverjük bele az Ardo petrezselymet.
5. A jus-hez a húsból visszamaradt levet felforraljuk, vörösborral és kevés alaplével sűrítjük, míg szép fényes, testes mártás lesz belőle.
6. Tálalás: a rizottót formába szedve tálra helyezzük, mellé kerülnek a szeletelt zöldkéreges szűzérmék, majd a jus-t a tányérra csorgatjuk.

A hozzávalók 4 adagra vonatkoznak.